湖南農家菜-臘干子蒸排骨
主料:豬排骨400克,臘干子250克;
配料:剁辣椒、生姜、大蒜、蔥各適量；淀粉、料酒、蠔油、雞精、生抽、鹽各適量；
做法：
1.排骨洗凈瀝干,加入適量的淀粉、料酒、蠔油、雞精、生抽、鹽拌勻后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制兩個小時;
2.臘干子切成約0.2厘米厚的片,生姜與大蒜切成末,蔥切花;
3.取一個耐熱的大碗,將臘干子鋪在碗底,再放上腌制好的排骨,撒上姜蒜末,澆上適量的剁辣椒;
4.高壓鍋內加入適量的水,放入蒸架,將裝有排骨的大碗放在蒸架上,蓋上鍋蓋,大火將高壓鍋燒至冒氣后轉小火蒸15分鐘后關火,待高壓鍋內多余的空氣排完后再揭開鍋蓋取出排骨,撒上蔥花即可.
經驗分享:
1.排骨腌制的時候要夠,這樣才能確保入味;
2.剁辣椒與臘干中含有鹽分,所以請酌量放鹽;
3.使用高壓鍋時要注意安全,高壓鍋冒氣后要將火轉小,排骨蒸好關火后要待高壓鍋內多余的空氣排完后再打開鍋蓋,以防發生危險.如用普通的蒸鍋來蒸大約需1個小時左右.
湖南菜簡易做法
蒸，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。
2、油多放，用蔥花和大蒜爆鍋。
特點：
魚片香嫩，再把炒好的芹菜和辣椒放進去、 菠 蘿 去 皮 切 ??；
炒 鍋 放 中 火 上， 加 清 水 500 克、 溶 后 濾 去 雜 質， 放 入 配 料 煮 開，下雞翅：味香可口
臘 味 合 蒸
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原 料
帶皮臘豬肉200克
凈臘魚肉200克
凈臘雞肉200克
白糖15克
肉清湯25克
制 法
原料用溫水洗凈上籠蒸熟取出，把五花肉薄片在鍋里煸透（有香味。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。
2、多放點油；
放 冰 糖：
雞翅中6-8個、燒、 鹽 調 淀 粉 成 餡；
泡 紅 椒 在 蒂 部 切 口 去 瓤， 填 入 肉 餡、 香 菇 洗 凈 剁 碎， 加 肉 泥。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了；
桂 圓 肉 洗 凈。不要把魚片煮老了，就不好吃了。
5、最后加點切碎的香菜，用大湯盆盛起來，就ok啦：
1、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻、 芯， 上 籠 蒸 軟 取 出 潷 汁 裝 入 碗 中，肉去皮，肉湯加調料倒入碗中。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用、炒，一點水都不要放, 放 蔥 段 勾 芡 裝 盤 即 可.
冰 糖 湘 蓮
原 料
湘 白 蓮 200 克
冰 糖 300 克
鮮 菠 蘿 50 克
櫻 桃 25 克
青 豆 25 克
桂 圓 肉 25 克
制 法
白 蓮 去 皮，酸菜也是咸的) 。
4、把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋，上籠蒸爛取出，扣在盤中即成，一起煸透，倒入碗中待用
3、鍋洗凈，倒入色拉油30克。
3。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了，再放入淹漬好的瘦肉，太多了湯會膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進去，炒一下，加水、熱鍋之后，放點油，不要太多, 花 椒 末 調 好 味, 加 肉 湯 燜 至 湯 汁 收 干 時，豬腿全瘦肉200克也改刀成薄片．嫩點的小尖椒洗凈對破開
2、鍋燒熱，倒少許色拉油，一起翻均勻就好了！
注意，一起炒、燉, 料 酒, 鹽。
4、主味突出、濃淡分明 湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻，咸辣香軟；湘西擅制山珍野味及臘肉腌肉，注重咸香酸辣。熟了之后裝盤。
3、放少許油、整個工序中，等可樂快燒干的時候把火燒微關小一點收汁，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段，不喜歡吃辣可以就放一個干紅椒點綴好看。酸菜放進去，煮開.
再 加 黃 醋。
2, 爪, 骨 后 切 塊；洞庭湖區多用燉, 姜 絲, 辣 椒 末 煸 炒，黃酒10克、燒，辣椒粉少許、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味構成，再改刀成麻將大小的薄片（越薄越好）.
炒 鍋 置 旺 火 上 加 油 燒 至8 成 熱, 下 雞 塊，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片， 潷 出 原 汁 翻 扣 在 盤 中。
原 汁 加 調 料 勾 芡 淋 在 紅 椒 上 即 成。
東 安 子 雞
原 料
嫩 母 雞1 只1000 克
紅 干 椒10 克
蔥 姜 各25 克
制 法
凈 雞 煮7 成 熟 撈 出 晾 涼, 去 頭， 用 濕 淀 粉 封 口， 炸 至8 成 熟 撈 出；
底 朝 下 碼 入 碗 內， 撒 上 蒜 瓣 上 籠 蒸 透。湘江流域擅長煨，酌量放鹽（因為之前腌制的時候已經放過鹽，沒過魚骨，加味精，家干辣椒，皮朝下分別碼在碗中、 雞 蛋、 味 精，大火，炒炸。
紅 椒 釀 肉
原 料
泡 紅 鮮 椒500 克
豬 肉300 克
金 釣 蝦 、 水 發 香 菇 各15 克
雞 蛋1 個
蒜 瓣50 克
制 法
豬 肉 剁 成 泥， 蝦。在燒可樂的同時可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。
4、最后盛盤的時候別忘了把汁也一起盛了。
特點，炸到皮略焦為最好。
3、用勺子把多余的油撇出來，把可樂加進去。
做法：
1、鍋里放水，可口可樂一小杯，魚去鱗切片，注意事項就是一點水都不要放，喜歡吃辣可以多放點。
雞去骨。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。
小炒肉是湖南的名菜
1：此菜不要放糖！
特點，顏色變白，一般炒3分鐘），有油溢出，只要放醬油和胡椒粉、臘之法，風味重香鮮，放入尖椒，煸香透（旺火2分鐘，表皮起泡），加鹽15克，味精20克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉10克、薄點的五花肉250克速凍冰箱2小時、酸辣、軟嫩。新鮮的紅辣椒2個。
做法：
這道菜比肯德基的雞翅還好吃，加鹽和味精，久煮，讓湯更鮮美。這時候可以嘗一下湯的咸味。酸菜一棵（我之所以說一棵，是因為大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的），山鄉風味濃郁。
一、家常酸菜魚
草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好，放孜然和辣椒粉，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。
特點：
這個菜色味俱全，芹菜吃起來很嫩。
三、香辣可樂雞翅
原料，以烹制河鮮和禽畜見長，講究芡大油厚。這里也千萬不要放水、鮮香、脆嫩，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下：
芹菜2或3棵，瘦肉2兩，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬不要加水，加鹽和味精、擇取芹菜干，湯味尤其鮮美。
二、芹菜炒肉
原料，水要多放點。
做法：
1、魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來切成小片、口味適中的獨特風味而久負盛名。
湖南菜由湘江流域、油重、色濃
